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人体必需的微量元素（第3页）

2、主要食物来源

氟的来源按等级分类如下。

丰富来源：海味和茶叶。

良好来源：沙丁鱼、虾、大马哈鱼等鱼类。

一般来源：大豆、鸡蛋、牛肉、菠菜等。

微量来源：猪肉和全小麦等。

膳食中的日供应量

人体氟供给量以饮水中氟含量为（1～1．5）毫克／升为适宜，最高不得超过2．0毫克／升。食物中—般也含有少量的氟；所以每日膳食中摄取氟约为（0．8～1．6）毫克。总之，每人每天摄入氟量约为（2．3～3．1）毫克。

“不显眼的”营养素——锌

人们把锌描写成“不显眼的营养素”是有充分理由的。的确，尽管长期以来锌在人类的生存和经济生活中发挥着重要的作用，却从未引起科学家们的充分注意。人体对锌的需要量和含量几乎与人体对铁的需要量和含量一样多，而且比人体对铜的需要量多10倍。

1、人体内的锌

锌是人体不可缺少的微量元素之一。成人体内含锌约为（2000～3000）毫克。全身组织中含锌量最高的是眼色素层和前列腺，可达到500微克／克，骨胳中含锌量为200微克／克，内脏一般为（30～50）微克／克，血液中的锌有75％一85％分布在红细胞中，以酶的形式存在，血浆中的锌往往与蛋白质结合。锌被吸收的很少，食物锌能被机体吸收的不足10％，主要在十二指肠吸收。大量的钙、植酸或铜能阻碍锌的吸收。锌在小肠吸收后与血浆蛋白结合运送到组织。主要经肠道由尿排出少量的锌。

2、锌的主要生理功能

（1）维持机体的生长发育。人体有许多酶的辅基或是酶的激活剂。目前，已知锌对20多种酶的活性有关，当锌缺乏时会影响到酶的活性，进而影响整个机体的代谢。

（2）维持正常的味觉功能及食欲。在人体内有一种含锌蛋白质——味觉素，它是口腔粘膜细胞的正常结构和功能的物质基础。锌对味蕾细胞的再生起重要作用，如锌缺乏时，口腔粘膜细胞容易脱落，脱落的细胞又会阻塞味蕾小孑L，使味蕾细胞不能感觉刺激，以至味觉不良，进而导致食欲下降。

（3）维持维生素A正常的代谢功能及对黑暗环境适应的能力。锌与视黄醇脱氢酶的活性有关，缺锌时该酶活性下降，使视黄醇不能氧化成视黄醛，而视黄醛是构成感受弱光物质的成分，故影响暗适应功能。

（4）促进正常的性发育。锌可维持睾丸和前列腺的正常生理功能。缺锌使睾丸发育不良、前列腺功能下降，使第二性征发育不良并造成性腺成熟障碍。

3、主要食物来源

锌的来源按等级分类如下。

丰富来源：面筋、米花糖、芝麻南糖、口蘑、牛肉、肝、调味品和小麦麸。

良好来源：蛋黄粉，西瓜籽、干贝、花茶、虾、花生酱、花生、猪肉和禽肉。

一般来源：鱿鱼、豌豆黄、海米、香菇、银耳、黑米、绿茶、红茶、牛舌头、猪肝、牛肝、羊肝、豆类、金针菜、蛋、鱼、香肠和全谷制品（如小麦、大麦和燕麦等）。

微量来源：海参、枣、薰干、黄鳝、木耳、大葱、甜面酱、酸梅晶、玉米粉、麦乳精、饮料、动物脂肪、植物油、水果、蔬菜、奶和糖，

4、膳食中的日供应量

大多数国家对锌日供给量无正式规定。一般认为成人锌需要量为2．2毫克，如果按混合膳食中锌平均吸收率20％估计，则成年人每日供给量应为11毫克。英国每日锌摄入量为13．4毫克。美国饮食中锌摄入量为（10～18）毫克。荷兰每日锌摄入量为16．8毫克。

铁的“助手”——铜

1、人体内的铜

在人的血液中，铜是铁的“助手”。铜的吸收部位主要是胃和小肠上部。铜在肠中被吸收后进入血液中，80％的结合成血浆铜蓝蛋白。铜在血红蛋白形成中的作用，一般认为是促进对肠道铁的吸收和从肝及网状内皮系统的储藏中使它释放出来，故铜对于血红蛋白的形成起着重要作用。

2、铜的主要生理功能

（1）对铁的利用有重要的作用。铜蓝蛋白最重要的作用是催化低价铁氧化成高价铁，结合成运铁蛋白，供机体利用，可见铜对铁的利用是非常重要的。临**有儿童铁铜性贫血。

（2）有助于形成皮肤的黑色素。铬氨酸酶也是一种含铜酶，存在于人体的黑素细胞中，与线粒体共同作用，形成皮肤的色素。在一些白化病人的皮肤中检不出铬氨酸酶，说明缺乏铬氨酸酶与此病的发病有关。

（3）影响结缔组织和弹性组织的结构。另一种铜酶——赖氨酸氧化酶是胶原交联时不可缺少的物质，而胶原与结缔组织的形成以及弹性组织有密切的关系。

（4）解毒作用。另一种铜酶是超氧化物歧化酶，它存在于红细胞、肝脏及脑组织中。在机体内的超氧化物是催化反应的产物，它对机体具有毒性。而超氧化物歧化酶可使此物迅速分解，故对机体有解毒作用。

（5）与两种遗传病的代谢紊乱有关，即与卷发综合症和肝粒状核病有关。

3、铜对食品质量的影响

从食品商品化的角度来看，在生产商的产品中存在少量的铜对产品质量的影响主要是在食油及含不饱和脂肪的食品中，铜离子实际上起着催化剂的作用，造成食品酸败、变色和其他一些反应。这些影响尽管使产品在外观上不受人欢迎，但并不会引起中毒和降低食品的营养价值。

4、主要食物来源

铜的来源按等级分类如下。

丰富来源：口蘑、海米、红茶、花茶、砖茶、榛子、葵花籽、芝麻酱、西瓜籽、绿茶、核桃、黑胡椒、可可、肝等。

良好来源：蟹肉、蚕豆、蘑菇（鲜）、青豆、小茴香、黑芝麻、大豆制品、松子、龙虾、绿豆、花生米、黄豆、马铃薯粉、紫菜、豆腐粉、莲子、芸豆、香菇、毛豆、面筋、果丹皮、八角茴香、豌豆、黄酱、金针菜、燕麦片、栗子、坚果、黄豆粉和小麦胚芽。