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第一篇 饮食须知（第3页）

常见的营养素失衡有两种情况。一种情况是缺乏营养素，是指其中一种或数种营养素长期摄入不足，达不到机体的需要量所引起的称为营养不良；由此引发的疾病有佝偻病（缺乏病）维生素D、夜盲症（缺乏维生素A）、各种营养不良性贫血（缺乏叶酸、维生素B12、铁等）、缺碘性侏儒症、坏血病（维生素C缺乏病）等等；另一种情况是摄入的营养素比例失衡，是指其中一种或数种营养素长时过多摄入，超过机体需要量所引起的称为营养过剩，如单纯性肥胖症，这种说法不够确切，因为营养素并非整个过多，也许是个别摄入不足或一两种摄入过多共同造成，因而称营养失调更确切。

营养素失衡初期经常既没有体征、又没有症状，又以亚健康状态更多见，精密的化验有时可发现轻微的异常，但也确诊困难。当然，通常也不会进行恰当的根本性治疗。这种治疗也就是调节饮食习惯，将不合理的饮食嗜好加以改变，削减多余的摄入。

营养素失衡若不治疗，久而久之，就会导致严重的病变，这时才引起人们的重视，此时进行诊断治疗，为时已晚。如各种癌症、原发性高血压、动脉硬化、冠心病、糖尿病等几乎所有的慢性病，甚至急性病、传染病都与此有关，不过营养不平衡只是作为这些疾病病因的一个重要方面而已。

营养不良就会减弱免疫力吗?

免疫是机体的一种防御性反应，是机体识别抗原和排除异物以维护机体的生理平衡和环境稳定的一种功能，免疫的作用包括防御传染、稳定自身和监视免疫三个方面。人体的免疫系统包括免疫器官、免疫细胞和免疫分子等。免疫器官包括中枢免疫器官（如骨髓和胸腺）和外周免疫器官（脾脏、淋巴结及其他淋巴组织）。免疫细胞包括造血干细胞、淋巴细胞、单核一巨噬细胞系统的细胞和粒细胞等。

营养与机体免疫系统的功能状态关系密切，通常而言，营养不良者的免疫功比正常人要低。严重营养不良的小儿的中央淋巴器官——胸腺和周围淋巴器官脾和淋巴结的大小、重量、组织结构、细胞密度和成分都有退行性病变，可减少淋巴细胞的数量，免疫功能衰退。营养不良患者的吞噬细胞对细菌攻击的应答能力降低，虽对细菌的吞噬作用可能正常，但却降低和减慢了对已吞噬的细菌的杀伤力。当然，营养过度和肥胖也会降低多形核白细胞的杀菌力。

近年来的研究表明，补充维生素E略高于供给量，可改变脾空斑细胞的形成、体外淋巴细胞的转化、网状内皮细胞的消除能力以及吞噬指数。维生素E与微量元素硒有抗氧化的协同作用。但硒过多则会降低免疫功能，维生素A、维生素C也都有提高免疫功能的作用。

营养缺乏病有哪些身体表现?

营养缺乏病是由于机体内长期缺乏某一种或数种营养素而引起的病症。如缺铁引起的缺铁性贫血；缺乏维生素A引起的眼干燥症；缺乏维生素B，引起的脚气病；缺乏维生素C引起的坏血病；缺乏维生素D引起的佝偻病等。

营养缺乏的原因大致可分为4种：营养素的摄入不足；消化道对营养素的吸收利用发生了障碍；某些原因引起的机体代谢障碍；因消耗量过大而引起需要量的增加。当纠正了这些因素后，则相应的缺乏症状即可随之而消失。

营养缺乏病的病症和体征的具体表现如下。

（1）全身状况。蛋白质、热量摄入不足时成人表现为消瘦、脸色苍白、精神不振。严重者可引发水肿，先是下肢水肿，以后逐渐扩散为全身水肿，体重增加。蛋白质、热量摄入不足在幼儿中最为常见，1～3岁是生长发育最快的时期，倘若此时营养素的不到足够的补充，就会妨碍生长发育，造成营养不良，表现为皮肤苍白而干燥，松弛没有弹性，头发稀少没有光泽，体重达不到同龄幼儿正常水平。当体重低于平均体重低于10％时为一级营养不良；低于平均体重的10％～30％时为二级营养不良；低于平均体重超过30％时为三级营养不良。三级营养不良的幼儿全身肌肉，甚至脸部肌肉都会萎缩，看上去就像小老头。

（2）眼睛。缺乏维生素A、维生素B2时均可导致视力模糊。①缺乏维生素A时，在黄昏时眼睛会失去暗适应能力，同时眼睛干燥，结膜出现皱褶，眼睛向左右水平方向移动时，可发现眼白向转移方向的那边出现皱褶，在黑眼珠的外侧眼白处，会有难以擦掉的白色或银白色的“肥皂泡”，称为毕脱氏斑，这是缺乏维生素A，上皮细胞脱落堆聚而形成的典型症状。角膜软化是缺乏维生素A时出现的较严重的症状，可使角膜发生溃疡、穿孔，以致失明。②缺乏维生素B2时则表现为视力模糊、怕光、流泪、黑眼珠周围充血、血管增多。常伴有结膜炎、睑缘炎。

（3）嘴。缺乏维生素B1的体征之一就是发生唇炎和口角炎，但并不是特有的症状，其他因素如风吹、日晒、气候干燥等，也可导致唇炎。唇炎的表现为表层干燥开裂、红肿，直纹加深，严重时直纹可深达皮肤处，口角黏膜发白、潮湿、开裂、出血、结痂，若裂口深达皮下组织，口角炎愈合后会留下短痕。此外，缺乏铁、受化学物质刺激以及长期流口水者，也会出现类似口角炎的症状。

（4）舌。缺乏维生素B1和烟酸时表现为舌头失去正常颜色而呈紫红色、浮肿，伸出时其周围可见牙齿的痕迹，有的地方舌苔较厚，有的地方脱落，如地图状，故称“地图舌”。舌前段的舌**初期增大，后期萎缩。缺乏烟酸时，舌的颜色猩红，疼痛无比，舌**萎缩、干燥。

（5）齿龈。缺乏维生素C时，齿龈颜色由粉红色变为深红色或紫红色，并且发炎肿胀易出血，与牙齿分离，严重时可致牙齿脱落。

（6）甲状腺。缺乏碘元素时可导致甲状腺的肿大，严重时会有拳头大小，从而压迫气管，出现呼吸困难。由于颈部表面就可看到肿大的甲状腺，故也被称为“大脖子病”。

（7）皮肤。缺乏维生素A、维生素B1、维生素C、维生素PP时引起皮肤变化的部位及特点各不相同。①维生素A缺乏时皮肤的主要症状是毛囊角化，上臂外侧和大腿前侧的皮肤多发。毛囊角化的皮肤干燥粗糙、出现丘疹，手摸有刺感，如拔去丘疹上的硬头，其内可见卷曲的汗毛，但不出血。②缺乏维生素B1的皮肤主要表现是脂溢性皮炎，鼻翼两侧、前额两眉间和耳廓后的皮肤常发，这些部位的油脂分泌增多，皮肤上有红斑出现，其上覆盖黄色鳞屑，严重时在皮肤的皱褶处可见深达0．5厘米的裂纹。阴囊皮炎是缺乏维生素B1的另一皮肤症状，阴囊部的皮肤发红，有**渗出、糜烂并奇痒，常因手抓而感染发炎。阴囊皮炎最终可结痂愈合。若反复发作可使阴囊皮肤增厚。阴囊皮炎经维生素B1治疗后会很快痊愈。③缺乏维生素C的症状主要是皮下出血，前臂外侧、小腿前侧和大腿后侧易发，毛囊周围有充血、皮下溢血、紫癜及出血现象，若进一步发展可出现毛囊角化的症状，毛囊下的出血点可遍及全身。此外，缺乏维生素K以及血友病的患者也可出现皮下出血。缺乏维生素C幼儿的症状与异于成人。1岁以内幼儿常见骨膜下出血、下肢肿胀、皮下淤斑、下肢屈曲，又称假性瘫痪。④癞皮病皮炎是缺乏维生素PP的症状，在面部、手背、颈部、足背、前脑等易暴露的皮肤处多发。典型的皮炎为对称性，与正常皮肤有明显界限，皮炎处有红斑，并有水泡，常因水泡破溃糜烂被感染而引起发炎，水泡愈合后有色素沉着，皮肤颜色呈褐色。红斑退后有鳞状皮屑脱落，皮肤粗糙肥厚、没有弹性并有皴裂。

（8）骨骼。当缺乏维生素D时，将会影响人体对钙、磷的吸收，从而导致骨骼的变化。儿童发生骨骼变化时被称为佝偻病，成人则称为软骨病。

（9）神经系统。缺乏维生素B1及维生素PP可引发神经系统疾病。①缺乏维生素B1时食欲不振、下肢无力、麻木、疲乏等为常见症状，皮肤有异样感，下肢压痛、抽搐且难以下蹲，肌肉萎缩，足下垂，甚至瘫痪。②缺乏维生素PP时，早期时而忧郁，时而过度兴奋，且易怒、失眠、头痛、肌肉无力、四肢有对称性烧灼感等；晚期可发展到腱反射减弱以至消失，下肢麻木甚至麻痹。

（10）指甲。缺铁性贫血患者的指甲苍白呈舟状，称舟状甲。

（11）肝脾肿大。主要是由于缺乏铁和蛋白质而导致。

中国人容易缺乏哪几种微量元素?

微量元素占人体的体重不超过0．1％，但是它们却有着极为重要的生理功能，它们和维生素一样缺乏是比较普遍的现象。

铁

缺铁症状：缺铁可减少血红蛋白的含量，发生缺铁性贫血，食欲减退、烦躁、无力、面色苍白、头晕眼花、免疫功能降低、指甲脆薄、反甲且出现纵脊是其常见现象。脑缺氧时可导致健忘，此外，还有口腔炎、唇炎、皮肤和头发干燥等症状。

铁含量丰富的食物：动物肝、肾、瘦肉、蛋黄、鱼、海带、木耳、香菇、菠菜、芹菜、豆类、枣、红果、樱桃、西红柿等。

锌

缺锌症状：生长、发育停滞，食欲减退，味觉、嗅觉异常，或有异食癖，伤口愈合不良。皮炎。妇女不孕等。

锌含量丰富的食物：鱼类、贝壳类、肉、蛋、动物肝脏、豆类、全谷、粗粮、坚果等。

铜

缺铜症状：缺铜可引发小细胞性贫血，出现骨骼生成障碍，骨质疏松、变软，毛发卷曲没有弹性，头发和皮肤缺失色素，引发白癜风及脱发症。婴儿缺铜可表现为进行性脑软化。

铜含量丰富的食物：动物肝脏、肾脏、贝壳类、豆类、核桃、芝麻、可可粉、葡萄干、坚果、辣椒、茶叶。

碘