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238 小心反营养物质（第1页）

238。小心“反营养物质”

“反营养物质”是一个全新的概念，是指人们在食品加工过程中故意添加进去的化学物质，它们能够让食品颜色更漂亮、口感更诱人。如果对这些物质的摄入量高，不仅会妨碍人体的营养吸收，而且还会增加慢性病的危险，降低人类的寿命。虽然“反营养物质”是近几年从西方传进来的新概念，但这类物质其实早已存在于各种加工类食品中。“反营养物质”主要有反式脂肪、磷酸和磷酸盐、铝、部分合成色素以及亚硝酸盐等五类物质。

反式脂肪主要存在于含氢化植物油配料的食品中，主要有焙烤食品、油炸食品以及甜点、冷饮和奶茶，它能让食品保质期延长，口感更酥脆或者更柔软。它们是一类异常的脂肪酸，会干扰人体内正常的脂肪酸平衡，不仅会让你脂肪堆积、皮肤变糟，还会增加心脏病、糖尿病、老年痴呆和儿童神经系统发育障碍的危险。

磷酸和磷酸盐存在于多种甜饮料、加工肉制品、淀粉制品等中，它能让食品口感改善，保水性更强，但它们会严重干扰人体的钙、镁、铁、锌等多种矿物质的吸收，促进其排出。摄入过多磷酸盐，会增大骨质疏松和贫血的危险，对预防高血压、心脏病也同样不利。

铝存在于煎炸食品、膨化食品、泡打粉、水发海蜇和粉丝、粉条等淀粉制品中，能让膨化、煎炸食品松脆或疏松，能让淀粉制品口感筋道。过多的摄入铝会妨碍人体对多种矿物质的吸收，导致神经系统功能紊乱和大脑组织的损伤，抑制骨骼发育。

合成色素存在于各种颜色美丽的零食、甜点、饮料中，它会使食品的颜色更加逼真、诱人。部分合成色素能与多种矿物质如锌、铬等形成人体难以吸收的物质，从而加剧人体微量元素的缺乏。有研究提示，这种状况会加重儿童的行为异常和认知障碍，如注意力不能集中、多动、具有攻击性、学习困难等。

亚硝酸盐存在于各种粉红色的肉制品、餐馆肉菜、肉类熟食之中，它能让肉的颜色粉红、别有风味、不易腐败。它会与人体中血红素铁结合，妨碍人体的血红蛋白转运氧气，甚至形成致癌物亚硝胺。同时，它还会消耗食品中的维生素E和维生素C。

抵御常见的“反营养物质”想要隔绝所有的污染是不现实的，我们可以在日常的饮食中尽量地避免“反营养物质”的摄入，或者以营养对抗反营养的方式进行阻止。对于那些无法轻易鉴别的重金属污染物质，可通过多吃杂粮、果蔬，增加膳食纤维摄入量的方法来尽量消除。因为膳食纤维会促进铅、镉、汞等有害重金属排出体外；“反营养物质”其中多半是为改善食品的感官状态而添加的，因此，不要多吃“特别酥”、“特别脆”、“特别膨松”、“颜色漂亮”的食品；如果在家吃饭，建议最好采用蒸和煮的方式，这样能更多地保持食物的原汁、原味和营养成分，这也是有效避免摄入“反营养物质”的有效方法。