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膳食结构中瓜果菜的相对重要性（第1页）

膳食结构中瓜、果、菜的相对重要性

身体健康是人们追求的共同目标。但是什么是健康?早在1946年世界卫生组织（WHO）对健康下的定义是：“健康不仅是没有疾病或虚弱，而且是一种躯体上、精神上以及社会上完全良好的状态。”它不仅顾及了“躯体”也顾及了“精神”和社会。所以至今在一些医学界前辈权威的著作中，在一些权威的教科书中，这个定义曾被完整地引用。然而，权威定义也并非完满无缺，有人提出“完全良好”的概念是把问题绝对化了。因此，可以认为健康是相对的，只有不同程度的健康。健康与疾病可以共存（冯新为1994）。为了尽可能使身体健康，除去运动、保健等以外，膳食也是一个重要因素。

柴、米、油、盐是生命的基本保证，有了它才有条件讨论其他问题。我国元代重要的三部农书之一《农桑衣食撮要》（初刻于1314年），作者自序的第一句话就是“农桑衣食之本，务农桑则衣食足，衣食足则民可以教以礼义，民可以教以礼义则国家天下可久安长治也。”可见吃饱是很重要的问题。但是吃饱不等于健康，除去米、油、盐以外，瓜、果、菜、肉、蛋、奶同样是人体健康不可缺少的。根据东方民族的饮食习惯，在生活中瓜、果、菜的地位可能比肉、蛋、奶更为重要。大家都知道，糖、脂肪、蛋白质、维生素、水、无机盐是人类所必需的六大营养，但是同时不能忽视人体还有一个不可缺少的“第七营养”这就是植物纤维素。植物纤维素是植物性食物中含有的一些不能为人体消化酶所分解的物质。虽然这些物质不能被人体吸收，但对维持人体健康是不可缺少的。这些物质包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶等。植物纤维素能有效地增加食物消化残渣的体积和重量，使肠蠕动增强、排便顺畅。根据科学家的研究，多脂肪、少蔬菜的膳食习惯是很多结肠病的诱因，也是动脉粥祥硬化和肠结石的原因之一。联合国粮食组织植物生产及保护丛书介绍，人们每日需要的9936．4焦耳（2374卡）热量、65．6克蛋白质和55．0克脂肪要由膳食中取得，其中由膳食中植物性食物提供的热量为5240焦耳（1252卡）、蛋白质为44．6克、脂肪为9．7克。在植物性食物中由蔬菜、水果提供的热量约占4．52％、蛋白质约占9．64％、脂肪约占6．18％。

除去糖类（主要提供热量）、蛋白质、脂肪以外，无机盐同样是不可缺少的。根据科学家研究血清中微量元素的变化，推算人体每日对微量元素的大致需要量为：锌2．5毫克、锰2．0毫克、铁1．8毫克、铜（0．3～1．5）毫克、碘（0．07～0．14）毫克、硒（0．03～0．12）毫克、铬（0．02～0．15）毫克、钴0．09毫克、钼0．02毫克。这些微量元素的来源是多方面的，但是蔬菜和水果同祥是重要来源之一。从美国人食品中微量元素的含量可以看出，蔬菜中矾、铬、锰、镍、锌、镁等含量均较高。在一般情况下，蔬菜、水果不含硒，但在土壤高硒地区蔬菜、水果中硒的含量也较高。

中国预防医学中心卫生研究所分析北京地区50多种食物中锌的含量（每100克干重中含锌的毫克数）：各类粮食为0．90～3．77，豆类及豆制品为1．70～3．71，蔬菜类为0．13～0．39，武汉医学院营养卫生学教研室分析武汉市市售20种食物中锌含量[毫克100克（干重）]：各类粮食为1．07～3．34，豆类及豆制品为1．32～5，50，蔬菜类为0．38～0．88。在日本人的食品中，铜的来源除主要来自海产动物、植物外，很大比重来自陆生的各种蔬菜。

从日本学者山县登分析的日本人与美国人摄取锌的来源可看出，具有东方人饮食习惯的日本人由蔬菜中摄取的锌高于具有西方人饮食习惯的美国人；而由肉蛋奶获取的锌则远远低于美国。

综上所述，瓜果蔬菜除为人类提供糖、蛋白质、脂肪和维生素以外，瓜果蔬菜同样是人体所需微量元素的一个重要来源。