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三饮茶禁忌（第3页）

所谓“品其味”，指“尝滋味”，如观音茶的滋味醇厚、润滑，具“蜜底甜香”之感，即兼有红茶的甘醇和绿茶的清爽。

所谓“会真韵”，指“观音韵”。所谓“观音韵”，似费解释。现以极品铁观音茶王为例作形象介绍。极品铁观音，香气馥郁持久，有特别的“观音韵”，独特的兰花香，滋味醇厚甘鲜，喉韵好，回味悠久，泡至7次仍有余香。

真正的铁观音茶王，香气高强、奇特，具有浓郁持久的兰花香，还稍有一种白桂花香，滋味浓郁醇厚，稍带有天然生人参酒味，品饮之后，齿颊留香，喉底回甘，“香中有味，味中有香”，令人神清气爽，心旷神怡，冲至10遍仍有原茶真味白桂花香，这才是人世间上等的好茶。

泡茶三大要素

饮茶，首先是要好茶、好水、好茶具。选择茶叶质量，前文中已有介绍，这里介绍一下选水和茶具。

选水：善于饮茶的人，总要把名茶与好水相提并论。水质越好越能品尝出茶的醇香。一般来讲，山泉水和山涧水的水质最好；雨雪水次之；没有受到污染的江河水和净化过的自来水也较好；若乡村郊外的井水矿物质含量少，也可泡茶；人口稠密、环境污染较重地方的水，含化合物较多，不宜用于泡茶；有些城市自来水漂白粉含量过高，需静置一夜方可泡茶。

总之，泡茶应选择含矿物质、化合物少的清洁水为好。

茶具：饮茶器具不仅是不可缺少的盛器，而且有助于提高茶叶的色、香、味，同时一件高雅精美的茶具，本身还具有欣赏价值。俗话说“水为茶之母，壶是茶之父”。现代茶具一般是指茶碗、茶杯、茶壶、茶托、茶盘等。茶具的种类有白瓷、青瓷、紫砂、玻璃、搪瓷、漆器等。其中，白瓷茶具具有坯质致密透明，色质洁白，无吸水性，音清而韵长等特点，堪称茶具中之珍品。以江西景德镇生产的最为著名，有“白如玉，薄如纸，明如镜，声如馨”之誉。

值得一提的是，使用保温杯泡茶，是很不科学的。因为茶叶中含有多种维生素和芳香油等成分，只有用75℃开水冲泡，而且自然降温的方法，茶叶中的营养成分才可浸出，又不致受损。而保温杯的水温一直很高，茶叶浸泡在既高温又恒温的水中，香气大大减少。鞣酸、茶碱也会大量浸出，茶水色泽深重，味道过涩，有闷沤的败味，因而不可用保温杯泡茶。

1、西湖龙井

龙井茶以形状扁平、整齐、翠绿、嫩香为佳，由此可以分出不同等级。

一级：扁平，尚尖削，均齐，洁净，翠绿沿润，嫩香，鲜醇爽口，细嫩显芽，翠绿明亮。

二级：扁平，有芽峰，尚均齐，洁净，绿中带翠，清香，鲜醇，细嫩尚显芽，翠绿尚明。

三级：尚扁平，有锋苗，尚匀称，尚洁净，绿润，纯正略鲜，尚鲜醇，嫩匀，绿明。

四级：扁平略带阔条，尚匀，尚洁净，尚绿润，纯，尚醇，尚嫩匀，尚绿明。

五级：尚扁带阔条，尚匀，尚净，绿微黄，平和，欠醇，尚匀，浅绿微黄。

六级：欠扁带阔条，尚匀，尚净，尚绿微黄，稍粗，稍粗淡，欠匀，微黄带青。

2、茉莉花茶

花好的茉莉花茶不一定花多，茶中的茉莉花是窖过茶的干花，本身不再具有香味。因而识别花茶的好坏，先应看干花是否适量。然后可以用鼻嗅有无霉和烟焦气味，是否属于茉莉鲜花气。如果没有鲜花香气，而是一种浓闷的茉莉香型味即是喷洒的茉莉香精，而茉莉花茶是不准喷香精的。茉莉花茶的外形要求条索紧而润泽。

一级：细紧匀，直显锋苗，绿润，匀整，净，鲜灵，浓厚持久，黄绿，尚明亮，浓醇鲜爽，细嫩，匀齐明亮。

二级：紧直有锋苗，绿尚润，匀整，尚净，稍有嫩茎，鲜浓，黄绿尚明，醇厚尚爽，嫩匀绿亮。

三级：紧直，尚绿润，匀整，有嫩茎，尚鲜浓，黄绿稍明，醇和，沿嫩润，尚绿亮。

四级：尚紧略扁，黄绿，尚匀整，有茎梗，尚浓，黄绿，尚醇和，稍有摊张匀，欠绿亮。

五级：稍松带扁条圆块，绿黄稍暗，尚匀，有梗朴，香弱，黄稍暗，平和，稍粗大，黄绿稍暗。

六级：松扁轻飘，黄稍枯，欠匀，显梗，多朴片，香薄，黄暗，粗淡，粗硬稍黄暗。

3、铁观音茶

铁观音为著名红茶，以壮实、匀整，茶味浓郁者为佳，一般分为五级。

一级：肥壮重实，匀整，沙绿油润、净，浓郁优锐，品种特征极显，鲜醇浓爽，金黄清澈，肥厚软亮，红边显。

二级：壮实，匀整，沙绿油润，净，稍有嫩茎，清高持久，品种特征明显，醇厚甘爽，品种特征尚显，金黄清澈，肥厚尚软亮。

三级：壮结，尚匀整，稍沙绿，尚润明，尚净，稍有茎梗，纯浓，品种特征稍显，醇厚爽口，品种特征尚显，金黄稍深，尚软亮。

四级：尚壮结，尚匀整，乌，有茎梗，平正，品种特征尚显，醇和，品种特征尚显，橙黄，软硬不匀，稍亮。

五级：粗壮，稍欠匀整，稍枯，有梗片，稍带粗气，品种特征微少，稍粗带涩，品种特征微少，深黄带红，粗硬尚亮。

泡茶的讲究

有了茶、好水、好茶具、好茶叶，如果泡的方法不得当，也品不出色香味来。所以，要想品好茶，先要学会泡好茶。要掌握好的泡茶技术，才能真正得到一杯好茶。泡茶的技术包括三个要素：即茶叶用量、泡茶水温和冲泡时间。

用量：泡茶时每次茶叶用多少，并无统一的标准，根据茶叶种类、茶具大小以及消费者的饮用习惯而定。茶叶种类繁多，茶类不同，用量各异。如冲泡一般红、绿茶，每杯放3克左右的干茶，加入沸水150～200毫升；如饮用普洱茶，每杯放5～10克。用茶量最多的是乌龙茶，每次投入量为茶壶的12～23。饮茶忌讳喝干茶水，应是喝到三分之二后，再添入开水，以保持其浓度前后相近。

水温：常言说：老茶要沏，嫩茶要泡。对于高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名茶，不能用100℃的沸水冲泡，一般以80℃（指水烧开后再冷却）左右为宜，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素C也较少破坏。泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶，则要用100℃的沸水冲泡，如水温低，则渗透性差，茶中有效成分浸出较少，茶味淡薄。泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量较多，而且因茶叶较粗老，必须用100℃的滚开水冲泡。有时，为了保持和提高水温，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水。

时间：茶叶的耐泡程度除与嫩度有关外，主要决定于茶叶加工的方法。初制过程中把茶叶切碎，茶汁就容易冲泡出来，粗、老、完整的茶叶，茶汁冲泡出来的速度就慢。

无论什么茶，第一次冲泡，浸出的量占可溶物总量的50%～55%；第二次冲泡一般约占30%；第三次为10%左右；第四次只有1%～3%了。从其营养成分（茶叶中的维生素和氨基酸）看，第一次冲泡就有80%的量被浸出，第二次冲泡时约15%，第三次冲泡后，基本全部浸出。茶香气和滋味，一泡茶香气浓郁，滋味鲜爽；二泡茶虽浓郁，但味鲜爽不如前；三泡茶香气和滋味已淡乏；若再经冲泡则无滋味。

一般的红茶、绿茶和花茶，冲泡以三次为宜。乌龙茶在冲泡时投叶量大，茶叶粗老，可以多冲泡几次。以红碎茶为原料加工成的袋泡茶，通常适宜于一次性冲泡。一杯茶从早泡到晚的做法不可取，茶叶经过多次冲泡，能使一些难溶的有害物质（如某些极微量的残留农药）逐渐浸出，对人体有害。理想的泡饮方法是，每天上午一杯茶，下午一杯茶，既有新鲜感，又有茶香味。