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第一篇 饮食须知（第6页）

相杀

一种食物减轻或消除另一种食物的不良作用，实际上是相畏和相杀同一配伍关系从不同角度的两种说法。

相恶

一种食物能减弱另一种食物的功效。补气类食物（如山药、山鸡等）的功效能被萝卜减弱

相反

两种食物合用，可能产生不良作用，形成了食物的配伍禁忌。据前人的经验，食物的配伍禁忌比药物的配伍禁忌（十八反、十九畏）还多。如柿子忌茶、芥菜忌鲫鱼、白薯忌鸡蛋、萝卜忌橘子、葱忌蜂蜜等。

食物的配伍原则是什么?

主料（君）

主料是根据食疗的需要而起主要作用的食物，可由一种或两种以上的食物组成。如治疗老年性慢性支气管炎的猪肺粥，猪肺益肺气，薏米健脾气，两者共同发挥补脾益肺之效，均为主料。

辅助料（臣）

辅助料是辅助主料以使食物的功效增强，或治疗兼症的食物。如治疗肺结核的白木耳鸡蛋羹，以白木耳养阴润肺止咳为主料，配以鸡蛋养阴润燥，以使白木耳的功效增强，为辅助料。

佐助料（佐、使）

佐助料是消除主料的毒性或副作用，或调味增色，或引导主、辅料归入机体某脏腑经络的食物。如各种菜肴食物中，常用的姜、葱、花椒、胡椒、黄酒等，可去膻解腥，为佐助料。

平衡膳食有益健康吗？

平衡膳食是人类最合理的膳食。平衡膳食具备两大特点：①膳食中的食物应多样化。②膳食中各种食物的比例要合适。平衡膳食主要由以下因素组成：

成酸性食物与成碱性食物达成平衡

食物按所含的主要矿物元素的差异，在生理上可分为酸性食物和碱性食物。通常而言，我们每天的主食大米、白面和副食中的肉、禽、鱼、贝、虾、蛋、花生等含有较多的非金属元素磷、硫、氯等，在人体内经代谢生成酸性物质，使体液呈弱酸性，因此，这些食物在生理上称为成酸性食物。而大多水果、蔬菜、豆类、茶叶及牛奶等含较多的金属元素钠、钾、钙、镁等，在人体内代谢生成碱性物质，使体液呈弱碱性，这类食物在生理上称为成碱性食物。体内只能直接从食物中吸取成碱物质；而成酸物质则既可以来自食物，也可以通过食物在体内代谢的中间产物和“终”产物的形式提供。

应当指出，并非在味觉上具有酸味的食品，是成酸性食物。食品中的酸味物质是有机酸类，如水果中的枸橼酸及其钾盐，在体内可彻底氧化，枸橼酸可最后生成二氧化碳和水排出体外，在体内留下碱性元素。故此类具有酸味的食品在生理上却是成碱性食品。

正常情况下，人的血液呈弱碱性，这样才有利于生理活动。由于人体具有自动缓冲系统，能自己处理好酸碱关系，能使血中酸碱值保持在正常范围内，达到生理上的平衡。但这种机体自身的缓冲能力是有限度的，倘若在日常生活中，各种食物经常搭配不当，无视宜忌，容易引起人体生理上酸碱平衡失调，多数情况下容易造成酸性食物偏高。

膳食中蛋白质的8种必需氨基酸含量比例与人体需要达成平衡

食物蛋白质在被消化的过程中，经过多种蛋白质水解酶的作用，完全被分解成氨基酸，然后以氨基酸的形式被吸收，供机体用来组成所需的各种蛋白质。食物蛋白质中含有20多种氨基酸，可以被分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。所谓必需氨基酸，是人体所必需的，然而在体内却无法合成，必须由食物提供。所谓非必需氨基酸，是人体所必需的，是人体可以自己合成，不必由食物提供。

通常而言，由于大多数动物性蛋白质所含8种必需氨基酸种类齐全，且含量较高，比较接近人体的需要，故称之为优质蛋白质；植物性蛋白质则由于赖氨酸含量较低，影响了蛋白质的利用率，故质量较差。但大豆蛋白质含有较高的赖氨酸，亦属于优质蛋白。尽管如此，不管那一种食物蛋白质的氨基酸组成，都无法完全达到人体的需求。只得好几种食物混合食用，各种食物蛋白质的氨基酸组成就比较接近人体的需要了，这就达到了蛋白质的最佳比例。

因此，为了使膳食中蛋白质8种必需的氨基酸的含量平衡，使其比例符合人体所需，在膳食构成中要注意搭配动物性蛋白质、通常植物性蛋白质和大豆蛋白质，并保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的1／3。

膳食中三大生热营养素要保持一定的比例平衡

膳食中蛋白质、脂肪和糖类这三大生热营养素除了向人体提供所必需的能量外，还各具独特的生理功能，它们彼此之间彼此利用，彼此制约，相互转化，处于一种动态平衡之中。三大生热营养素必须保持一定的比例，才能使膳食平衡得以保证，达到保健、养生、防病的目的。

根据我国每天膳食营养素供给量标准，如按重量计算，糖类、蛋白质和脂肪三者摄入量的比例应为（6～7）：1：（0．7～0．8）；若按其各自热能占总热能的百分比计算，则糖类占60％一70％，蛋白质占10％一15％，脂肪占20％一25％。蛋白质、脂肪、糖类之间的正常比例一旦被打破，将引起一系列代谢紊乱。如膳食中缺乏热能和蛋白质，会导致营养不良、贫血和多种营养素缺乏症，对人体健康影响严重；而膳食中热能与蛋白质过剩不仅浪费了人类宝贵的食物资源，而且，由于摄入的热能和脂肪过剩，会使人患上肥胖病、糖尿病及心血管疾病等，同样对人体健康不利。

三大生热营养素保持一定的比例平衡还可以使糖类和脂肪起到对蛋白质的庇护作用。倘若人吃的糖和脂肪不足，体内的热能供应不够，就会分解体内的蛋白质来释放热能，补充糖和脂肪的不足。但蛋白质是构成人体的“建筑材料”，体内缺少了它，会严重影响健康。倘若在吃蛋白质的同时，又吃进足够的糖和脂肪，就可以减少蛋白质的分解，用它来修补和建造新的细胞和组织。

总之，人体健康在很大程度上取决于合理营养。而保证合理营养的根本是平衡膳食，平衡膳食应遵循饮食宜忌原则。否则就会引起疾病，对健康不利。

违反食物搭配禁忌易得癌吗?

胃癌是一种常见的消化道恶性肿瘤，男性比女性容易患上这种癌症。专家指出，消化系统的问题，如胃癌、胃炎、胃溃疡、肠癌等，主要是因为动物性食物和加工食品（所谓“加工食品”就是去除纤维、矿物质、维生素的食品，如白糖、白米和白面等）吃的太多。

通常肉食动物需要较多的胃液来将吃下去的肉类消化掉，它们的肠道也比较短，以便能够迅速将腐化的肉食排出体外。很多人和肉食动物一样爱吃肉，但是，因为人类没有肉食动物的先天条件——我们的胃液酸度仅仅是肉食动物的一半，不能迅速将肉食消化；肠道也比肉食动物长的多，无法迅速将腐化的肉食排除。

从以上分析不难看出，人的消化系统其实比较接近于草食动物的，消化高纤维食物是比较适合的。

因此，专家认为，保健的第一原则是多食高纤维的植物食品，也就是素食。

倘若放弃肉食困难，饮食也应力求清淡，每餐的食物种类切忌太多。吃的食物太复杂，会增加胃部和整个消化系统的负担。例如，消化糖类和蛋白质食物，需要不同的消化液，倘若同时食用两者，就不能完全消化，会导致胃功能透支。没有彻底消化的食物也容易积存在肠内腐化，为有害细菌的生长提供环境，这是致癌的原因之一。所以，最好的方法是不要同吃高蛋白质食物和糖类食物，例如，肉类和米饭、面包不宜同时吃。蔬菜和糖类或豆类可以搭配，但水果则宜单独吃。倘若遵守这些原则，就不会对胃部造成太大的负担，导致消化不良，最后引发各种消化系统的疾病。每餐最好进食一些新鲜、没有烹煮过的水果、蔬菜和芽菜。它们的维生素对预防胃癌有帮助。