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食疗理论依据（第2页）

这样一来，人体内的大量破坏活动开始了．从而形成恶性循环。在整个过程中，细胞内的许多成分被氧化，从而遭到破坏，同时细胞核内的脱氧核糖核酸（DNA）等主管遗传信息的物质也遭到损害，极易发生突变，而这种突变恰恰就是发生癌变的前奏曲。

那么，我们该如何应对氧化剂的破坏呢?这就需要抗氧化剂了。现在人们熟知的维生索C、维生素E、β-胡萝卜素、矿物质，以及大多数人还不熟知的槲皮酮、番茄红素、脂色素、谷胱苷酶等，都能遏制氧化活动。

在食物当中，就隐藏着无数抗氧化剂。所以，对于抗氧化剂并不需要特别寻找，只需注意一下日常饮食就可解决大问题。

通过一日三餐，人们可以很自然地摄入这些天然抗氧化剂，这可以满足人体对抗氧化剂的需要。一旦摄入，它们就马上进入人体的体液和各种组织之中，开始消除氧自由基造成的损害，从而最大限度地保护人体健康。

如今，人们越来越重视抗氧化剂的作用，甚至对血液中抗氧化剂的检测也被众多医院列入了常规检测。只需人们献出一滴血，再加上几分钟的时间，一份反映人体氧化剂数量和活性的报告就呈现在人们面前。检测指标是一个相对固定的数值，这个数值表明了人体内抗氧化剂与氧化剂的比例是多少。

如果数值太小，就说明某人的抗氧化剂不足，他必须加大抗氧化剂食物的摄取量，以使自己的健康得到保障。如果他已受到氧化剂的折磨，那么就应该刻不容缓地补充抗氧化剂。

那么，人们怎样才能最有效地获得有用的抗氧化剂呢?

（1）在选择水果、蔬菜时，要注意到它们的颜色，蔬菜和水果的颜色越深，它们所含的抗氧化剂含量越多。

（2）新鲜的或通过冷冻处理的水果和蔬菜中所含的抗氧化剂，肯定比罐装的或通过热处理、化学处理的水果和蔬菜中的含量丰富。

（3）紫葡萄中含有丰富的抗氧化剂，而白葡萄和绿葡萄中则没有那么丰富的含量。

（4）在红或黄洋葱中，抗氧化剂含量丰富，而白洋葱的含量则不多。

（5）在生的或稍加烹饪的甘蓝、菜花、紫甘蓝中，存在大量的抗氧化剂。

（6）在大蒜的碎片中，抗氧化剂含量丰富。

（7）新鲜或冷冻的蔬菜含有大量抗氧化剂，而罐装蔬菜中含量要少。

（8）通过微波炉烹饪的蔬菜中含有丰富的抗氧化剂，其含量要比其他烹饪形式的蔬菜多。

（9）可以多吃通过冷冻处理的纯橄榄油。

（10）可以多吃些深色的绿叶蔬菜。

四、脂类相关理论

当人们进行身体检测时，会发现在血液检测中有许多指标，其中就有甘油三酯（TC）等指标，甘油三酯就属于脂肪。

脂类对于人体来说、是一个极其重要的指标，它们可以促进或者抑制某些疾病的发生，譬如人们熟知的冠心病，它的发生、发展与各种脂肪分子间的巧妙平衡有很大关系。

不同的脂肪分子可导致细胞内部的复杂变化；这些变化有积极的，也有消极的。积极的作用有消解关节疼痛、杀伤肿瘤细胞、溶解血栓等。

而消极作用则是这种变化能造成某些激素的释放，从而导致炎症、免疫力降低、血管收缩或栓塞、头痛、癌变等不良现象的出现。

不管是哪一种作用，都涉及复杂的生物化学反应以及多种类的酶反应，而且各种脂类分子的组成比例很巧妙，这给科学家的研究带来了许多难度，但是又不能不研究，因为这项工作对疾病治疗水平的提高有好处。

科学研究表明，许多脂类关系着人们的健康，因为食物中的脂类物质与体液系统——花生四烯酸系统有密切的关系，脂类分子合成了这些因素。而这些因素又可以对血管栓塞、炎症等生理现象予以干预。

脂类分子一经摄入，就会很快转移到细胞膜上，在代谢活动中起到自己的作用。与花生四烯酸系统有关的脂类分子有两种——Ω-3脂肪酸和Ω-6脂肪酸。n-3脂肪酸在海洋生物和少数陆生植物中大量存在，而Ω-6脂肪酸则存在于陆生蔬菜，如玉米、向阳花、藏红花之中，并在一些陆生动物中含量丰富。

Ω-3脂肪酸和Ω-6脂肪酸如同一对死对头，Ω-6脂肪酸被人体摄入后，多半会转化为花生四烯酸，从而导致人体出现许多不良反应，而Ω-3脂肪酸的作用则正好与之相反，它能产生积极作用，可在体内转化为阻挡血小板凝聚、舒张血管、减轻炎症反应的物质。

可是，在日常食物中，两种脂肪酸的摄入是同时进行的，虽然一种有利于健康，一种会使人得病，可是人们却无法人为控制。所以，要想少得病，就得保持Ω-3脂肪酸与Ω-6脂肪酸比例恰当。

而美国人体内的脂肪酸就属于严重失调。他们的饮食中含有太多Ω-6脂肪酸，几乎占到了80％，可摄入的Ω-3脂肪酸则少得可怜，只占了20％。炸薯条、炸鸡腿让大量美国人成为肥胖者。在他们的细胞中，含有大量Ω-6脂肪酸，从而引发动脉硬化、心脏病、癌症等严重疾病。

人体并非——开始就是如此，在最初的人体中存在大量的Ω-3脂肪酸，而Ω-6脂肪酸含量很少，这在生活比较原始的爱斯基摩人身上足以得到证明，在这些人中，很少有人患上各种慢性疾病，在他们的食物中就有大量的Ω-3脂肪酸，占了78%。

那么怎样才能获得足够的Ω-3脂肪酸呢?科学家们在爱斯基摩人那里找到了答案，因为他们经常食用鱼类。

Ω-3脂肪酸在水产品中含量极为丰富，特别是寒冷深海的多脂鱼类里，这种脂肪酸含量更为丰富。含量较高的有鲭鱼、鲱鱼、鳟鱼、沙丁鱼、大马哈鱼、鲟鱼、金枪鱼等，中等含量的有大菱鲆、蓝鱼、纹鲈鱼、鲨鱼、异胡瓜鱼、彩虹鳟等，含量稍少的有龙虾、贻贝、牡蛎、鱿鱼、蛤等。

一些植物里的Ω-3脂肪酸含量也不少，只不过很少能被人体吸收。