起点小说网 混在三国当厨师 第一百七十八章 宴

第一百七十八章 宴

目录:混在三国当厨师| 作者:吴了者20| 类别:历史军事

    ♂,

    同时王森也做了一些扬州特色的小菜,就这样三头宴算是完成了。

    当曹操及王府的将领看到王森做出的东西,当场就被吓到了,之前王森做的一些菜虽然种类很多,可也算不上宴,最多算是私房菜,如今王森却终于做出了宴来,大哥当然心中非常的期待!

    “大人,这就是传说中的宴吗,我好想尝一尝呀!”

    “是呀大人,你是什么时候想到做宴的,这个惊喜真的太大了!”

    …..

    听着众人的话语,王森也只是微微一笑,解释道:“其实很早之前我就命人准备了三头宴的材料,虽然收集食材不算什么难事,可我本想等到收复了扬州时,再给大家尝尝。”

    “但没成想,袁术犯了如此大的错误,现在拿下扬州也只是时间的问题,所以我才决定把三头宴做给大家吃。”

    “来你们看看,这三头菜的制作发挥了扬州菜制作精细、娴于炖焖的特长,保持完美的外形,酥烂而无骨,黏韧、柔滑、鲜嫩而卤汁胶浓,带有居家常馔的风味,百嗜不厌。”

    “所谓扬州“三头”也指得是扬州菜中最负盛名的清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。”

    “扬州狮子头的特别风味之处,概略有二,一是肉中不掺淀粉而加拍碎的荸荠来增加爽脆口感,同时减少纯猪肉的紧结发硬;”

    “二是四肥六瘦的肉需经过细切粗斩处理,也就是从整块肉切到肉丝、肉粒的过程要多刀细细切来。”

    “而从肉粒到肉糜的过程,则是风风火火几大刀完事。因为切的时候肉丝是均匀排列,左手按着可控,而斩的时候已经杂乱浑陈,所以唯先细后粗,才可在肉丸的细腻基调下依然保持可供咬嚼的肉之质感。”

    “多尝几次后,再吃用绞肉做的,则难免一团烂泥的感觉。”

    “另外,扬州狮子头可根据时令,搭配河蚌、蟹黄之类,做到四季有特色,当然这也是一大特色。”

    “拆烩鲢鱼头,全在于拆骨后鱼头形状依然基本完整,而不是支离破碎的一摊,做到这一步的确是功夫,不过也就有点近乎炫技。”

    “而扒烧猪头,才是真正了不起的。猪头的肥肉比较坚实,皮厚且多,含有大量的胶质,烧得入味之后,的确符合“肥而不腻“的评价要求。剔除掉骨头保持外形不散,再去掉猪眼睛之类可能引人不快的小件后,那么一个胖胖的猪脸油亮酱红,放在二尺细瓷大盘中,再加上娇小的扬州姑娘往上一端,难免会豪气顿生,淋漓酣畅之下,放肆享受一回这咸甜香浓厚味的。”

    众人听完,一顿感慨,没想到王森不仅会吃,而且还懂得这么多,真是技如天人,所有人也认真的听着,吸收起这三头宴的知识来。

    王森接着道:“刚刚还是三头宴制作过程,可其中的厨艺技巧更是难上加难,比如这“扒烧整猪头”是把整个猪头去骨,放在滚水里烫,捞出来放在冷水里泡,刮掉猪皮上的碎毛屑及污垢。”

    “如此这般,一共要重复24次。锅中置一块蒲垫,把猪头皮肉加绍兴酒、酱油、冰糖,不加一滴水,放在蒲垫上小火炖6小时,至酥烂,连蒲垫一起铲起,倒扣盘中,仍是一个完整的猪头形状,用青菜及小馒头围边,是三头宴上的第一道菜。”

    “接下来是“拆烩鲢鱼头”。选条大灰鲢,将鱼头从唇吻部劈成两半,在滚水中氽烫后,抽去鱼头中的每一根骨头,但仍要保持鱼头形状,加鸡汤、冬笋、香菇、火腿等烩透。肉嫩无骨,汤色洁白如牛乳,幼滑鲜嫩,回味无穷。”

    “第三道菜是“蟹粉狮子头”,蟹肉是美味之美味,所以必须排为第三道菜,才能使人有越吃越鲜的享受。阳澄湖大闸蟹剥出的蟹肉,名为蟹粉。狮子头的主料是猪肉和豆腐,肉要瘦里带肥的五花肉,豆腐要老嫩适度。至于配料,自然少不了生姜、料酒等调味,更需粉芡捏合,但是正规做法还须加松仁、香草、笋尖、荸荠、洋姜之类。”

    “正宗的扬州狮子头决不会用油炸和红烧,而是蒸熟后略加汤头。蒸前先在碗里放一层转刀块冬笋垫底,再不然就横切黄芽白作墩形数个也好,把捏好的丸子轻轻放在碗里,加入高汤,大火蒸一个钟头以上,开锅后,用大匙把浮油撇去。”

    “这样的狮子头,要用羹匙舀,其嫩有如豆腐,醇香扑鼻,爽口软糯。狮子头的制作因时而异,春季做河鲜芽笋狮子头,秋季做蟹粉狮子头,冬季则做芽菜凤鸡狮子头等。夏季有些也会偶尔推出荷香蟹粉狮子头,用八块沸水烫过的荷叶铺垫在盛放狮子头的盘底,荷叶一尺见方,叶脉全部撕去,再放上两朵含苞欲放的荷花来点缀。这才是真正的三头宴。”

    此时曹操、王府的将士和不知什么时候赶到的王府家眷们一个个都听傻了,没有想到制作起来会这样的困难,一旁的蔡琰也开口寻问道:“夫君,这么说扬州的三头宴是天下最难做的菜了也是最好吃的饭对吗?”

    蔡琰的话一说完,王森却微微一笑,摇了摇解释道:“琰儿,你要是这么想的话就错了,你知道吗,这天下第一宴就是传说中的满汉全席,而扬州的满汉全席可以说是天下一绝,具有南北兼容的饮食文化底蕴。”

    “满席具有北方游牧民族特色,擅长烧烤,以牛羊肉为主,兼收山珍野味,风格质朴。汉席以淮扬风味为主轴线,荟萃江南风味精华,以江鲜、河鲜、海鲜为主,技法多样,风格雅丽,清新多姿。”

    “满汉全席在原料选择、烹调方法、工艺技法、菜款设计、器皿选用、进馔程式等方面,上承八珍,下启名宴,集烹饪之大成。”

    “全席分两套,每套菜肴108道。为了给品尝者有较大的选择余地,有三日六宴、两日四宴、一日两宴、精品宴等四种模式。每宴菜肴36款,对应36天罡,席间“满”与“汉”的菜点交替呈现,使就餐者领略“中和”饮食文化的韵味。而扬州菜就是出自于这里,同时三头宴也是扬州菜的代表,现在你可以懂得之间的联系了吧。”

    “哇,没有想到扬州菜这么历害,大人,虽然现在我们吃不到满汉全席,可也现在让我们尝尝这三头宴吧!”

    “是呀大人,我们已经等不及了,什么时候可以开动呀?”

    看着大家一付急切的样子,王森大手一挥,终于开动了起来。

    正如王森如说,当大家尝到了三头宴后,终于尝到了那其中的各种味道,这可比他们之前吃过的东西要强上很多,每个人脸上都出现了满足的表情….

    “大人,这三头宴真的太好吃了,你以后多给我们做一些好不好?”

    “是呀大人,没有想到这天下还有这么好吃的东西,你是怎么做到的?”

    “大人,吃过三头宴后,我对满汉全席整加的期待了起来,虽然我们吃不到,可你能再给我们讲讲有关的事情吗?”

    ……………

    看着大家一个个兴奋的样子,王森再次的讲解了起来,“

    对于饭食文化来说,宴的话已经是最高级别的了,他讲究的是海纳百川,中和之法。“

    “就比如满汉全席菜点精美,礼仪讲究,形成了引人注目的独特风格。入席前,先上二对香,茶水和手碟;台面上有四鲜果、四干果、四看果和四蜜饯;”

    “入席后先上冷盘然后热炒菜、大菜,甜菜依次上桌。满汉全席,分为六宴,均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔,择取时鲜海味,搜寻山珍异兽。”

    “全席计有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具,配以银器,富贵华丽,用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴,沿典雅遗风,礼仪严谨庄重,承传统美德,侍膳奉敬校宫廷之周,令客人流连忘返。全席食毕,可使您领略中华烹饪之博精,饮食文化之渊源,尽享万物之灵之至尊。”

    “亲藩宴此宴是皇帝为招待与皇室联姻的亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿,由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴,每年循例举行。而受宴的亲族更视此宴为大福,对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。”

    “廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行,是时由皇帝亲点大学士,九卿中有功勋者参加,固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿,宴时循宗室宴之礼。皆用高椅,赋诗饮酒,每岁循例举行。王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣,而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。”

    “万寿宴是帝王的寿诞宴,也是内廷的大宴之一。后妃王公,文武百官,无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿,则庆典更为隆重盛大,系派专人专司。衣物首饰,装潢陈设,乐舞宴饮一应俱全。”

    “千叟宴与宴者最多的盛大御宴。与宴者三千五十六人,即席赋诗三壬余首。人称谓千叟宴是“恩隆礼洽,为万古未有之举”。”

    “九白宴每年循例而行,曾有人为此作诗云:四偶银花一玉驼,西羌岁献帝京罗。”

    “节令宴系指固定的年节时令而设的筵宴。如:元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等。”

    说到这里刘明公主也吃了一惊,他本就是皇室之人,可从来没有听说过这些,这到底是怎么回事?

    “夫君,你说的这些东西,我怎么从来也没有听过,而你又是从哪里知道的?”

    此时王森也尴尬了起来,知道自己讲得有点多,不过他还是编起谎来说道:“这都是我师傅和我讲的,说有一天,天下太平了,就让我做给当今的圣上吃,而且还要把满汉全宴发扬光大。”

    其实满汉全席并非源于宫廷,而是江南的官场菜。据李斗的《扬州画舫录》说:“上买卖街前后寺观,皆为大厨房,以备六司百官食次:第一份,头号五簋碗十件——燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗。第二份,二号五簋碗十件——鲫鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、一品级汤饭碗。第三份,细白羹碗十件——猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗。第四份,毛血盘二十件——炙、哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。第五份,洋碟二十件,热吃劝酒二十味,小菜碟二十件,枯果十彻桌,鲜果十彻桌。所谓满汉席也。”

    不过王森这么说,也是没有办法,他总不能把自己的秘密说出来,所以才会如此一说。

    众人听完震惊极了,没有想到吃宴还有这么多的说话,而且还这么繁琐,同时他们也了解到了王森的能力,从刚刚的话来看,这天下间真的没有王森不会做的菜,这也太历害了,所有人都疯狂的看向了王森!

    由其是张虎,他跟王森在一起最久,原以为自己已经学到了很多的东西,可现在才发现,他会的东西,多说也只是冰山的一角,原来王森的厨艺已经达到了这种境界,看来自己以后来要多加学习才是。

    ……………(未完待续。)
如果您喜欢,请点击这里把《混在三国当厨师》加入书架,方便以后阅读混在三国当厨师最新章节更新连载。 错误/举报
(快捷键←)[上一章]  [回目录]  [下一章](快捷键→)