缺陷

    第十五章

    缺陷

    小当家的菜虽然存在一定的不足，但是整体上构思已经非常成熟了。于是很顺利的第一个任务通过了。而莱奥先生在看完阿飞的笔记之后给予他们两个一些建议。

    “阿飞，我发现你非常细心，在执行任务的过程中，你很快发现了我给你的陷阱，并且能够很好的处理，对于信息的整合和利用能力也非常强，你品尝出了来自不同地方的做菜特点，并且还给出了一些修改的意见，但是，还是存在问题。你虽然从桑塔镇的居民的角度去构想他们的口味，从不同年龄，不同性别的角度来思考。

    但是，你的了解还是不够，观察力还是不够，作为一个优秀的美食评鉴师，你要一下子切住中心，但是你现在没有发现关键的一点在那里，

    每一个地区，除了自然环境造成的差异，还有人类本性的相同以外还有不同地区的特色，也就是人文文化，你要了解一道菜，不仅仅是从味道入手，美食评鉴师需要发现问题的关键，给予厨师帮助并且给普通的食客们建议，我们偶尔还充当着一个推销员。那么你要明白的是一道菜是否有价值，他是不是有存在的价值和意义。“

    桑塔先生语重心长的说了一番话。

    兰飞鸿似有所悟，但是却没有什么明显的反应，看起来有一些不解。

    “在这一座小镇中，因为不同的历史氛围，影响了人们的口味，日常的生活等等各个方面的因素，使得饮食也不是特别合理，在你给我的这一份资料上，我们就举例说一下鱼吧，在这里临溪的地方有非常多的鱼，甚至可以这么说物产丰富，而鱼中以这个鲤鱼，也就是十几斤重的大鲤鱼为特色。

    做鱼的方法我们常常是多种多样的，按照这里人的口味本来是应该比较喜欢红烧糖醋之类的做法，或者加上浓味酱汁烹调，不过因为鲤鱼的肉鲜味美，实际上人们是常常用清炖的。你没有想到吧，这是有一个文化来源的，当然究竟是怎么一回事，还要你自己去找到答案。至于小当家，你先去完成你的任务吧。等所有的任务完成了再一起点评。“

    桑塔先生笑眯眯的说完小当家就拿着挎篮走了。

    桑塔镇是一个临河的小镇，在镇子的东面有一条小河。

    来到河边，小当家才知道为什么在城中一家鱼餐厅都没有，虽然在烧烤或者其他的地方也有做鱼，但是没有专门做鱼的小店，现在小当家知道了，是因为人们都在这里。

    桑塔镇吃鱼讲究鲜，一般家里人也不会在家里做鱼，而是到河边的餐厅现抓先吃，这使得鱼质永远保持最新鲜的状态，所以在这里鱼餐厅仅仅只有在河边才有。这是什么样的风俗小当家是不知道了，不过他还是必须带回去才能做啊。

    这条小河的鱼量非常多，原因之一是独特的自然条件，另一个就是桑塔镇人民的有意而为了，因为虽然有专业养鱼的渔民们，但是人们普遍喜欢吃野生鱼，而产量实际上不多。幸运的是，桑塔镇的人不多，吃鱼是比较奢侈的事，这里没有那么多的王公贵族，唯一会在家里烹饪鱼的只有桑塔大师，他每天会准备冰块来带走新鲜的鱼。

    小当家来到一个渔民身边，经过他的建议，选择了这里肉质紧实，可以说口感最好的大鲤鱼，提溜了一条大鲤鱼准备走了，渔民突然问他：“是不是桑塔家的啊。“

    小当家愣住了，然后很快点点头，顺便友善的笑了笑。

    “难怪呢，全镇唯一自己做鱼的家庭也只有桑塔先生了。“

    听到这里，小当家有些好奇了，这是怎么一回事呢，他总觉得有很多秘密似的。

    “桑塔镇有一个很久远的故事，讲述的是一位将军，大概是很久以前吧，偶然来到这座小城，他在这里停驻了军队，没错哦，就是在河边，他是来自南方的人，所以爱吃鱼，迟到桑塔镇的鱼之后非常惊叹，在他退休之后，就在这里安居了，他没有留在王都，就是因为这里的鱼，所以这里的鱼才那么有名，当然这是小范围的，原本小镇的人是不吃鱼的，但是将军有非常好的做鱼的手艺，并且终身都喜欢用刚捕的鲜鱼做菜，在他的影响或者说带领下，我们都是喜欢吃最新鲜的鱼的。所以虽然有的人喜欢吃鱼也往往是到河边支锅做鱼。

    鱼的口感是非常重要的，我们这里的人吃鱼都是讲究鲜味儿，本来应该是浓油赤酱的菜比较受欢迎，但是河边餐厅一律都是做比较清淡的，考验鱼肉甜味儿的菜。“渔民说，”这也算是我们桑塔镇的一大特色了吧。“

    小当家听了点点头原来如此，不过看看时间已经不多了，他现在必须先完成两道鱼菜呢，没有时间和渔民多聊了，于是拜别了渔民，小当家背着食材往回走。

    因为是刚刚捕上来的鱼，考虑到新鲜的问题，渔民还用一个装水的小盆端着。

    小当家很快回到桑塔先生的家，这个时候他还有很充足的时间。因为是两个菜，并且是一冷一热，所以小当家打算用比较合理的方式，也就是鱼身做冷菜，鱼架炖汤做热菜。这样搭配合理非常可口。

    事实上做鲜鱼是不要太多配料的。

    小当家先把鱼身剖开，把内脏处理干净，一般的鱼肉离骨切开，一些是用来做冷菜的。事实上这一道冷菜就是生鱼片。小当家把一半的带鳞的鱼肉留了下来，做这种鱼肉，鱼鳞可以不用刮去，因为切鱼片的方法不通。平时做鱼片，我们都是使用鱼肉块儿，然后切成大约三毫米的薄肉放在冰块上，紧接着可以蘸着酱油吃，非常爽口而且美味。

    但是小当家今天用的是刮鱼肉，而不是切鱼肉，这非常考验刀工，因为鲤鱼的块头儿比较大，所以可以用这种方式做鱼片，但是如果比较小的小鱼就不行了。

    首先握住鱼鳞的一侧靠内，侧倾然后用刮鱼鳞的方式，把鱼皮上鲜嫩的鱼肉刮下来。这样刮下的鱼肉非常薄，当然也不能是薄如蝉翼的，这和刀工没有关系，太薄的鱼片完全没有口感，非常难吃。

    这样摆盘之后鱼片就完成了。

    然后小当家已经开始在准备鱼架了，鱼架出来过后，经过调味等工作，然后放到锅中慢火炖煮，这也是一道口味清淡的鱼菜，并且熬出来的汤汁乳白。放入姜蒜等调料这样可以去除鱼腥味儿，因为鲤鱼是生活在淡水的淡水鱼，所以腥味儿重一些，不过因为鱼肉的可口可以弥补剩下的问题了。鱼架汤需要小火慢煮。

    等到一两个小时之后才可以出锅，喜欢吃豆腐的人，熬鱼架汤的时候还可以加入豆腐，特别是老豆腐，味道鲜美。鱼汤可以滤过，把鱼肉剃掉，入汤，然后鱼头直接放进去，撒一点枸杞。味道相当不错。

    到这个时候，两道菜都出锅了。

    桑塔先生在看到第一道凉菜的时候，眉头皱了皱，但是一句话也没有说。

    小当家突然觉得有些不对，但是想不起问题的关键。阿飞和桑塔先生坐在一起，吃了第一道菜的时候，两个人的眉头都皱了起来，吃到第二道菜的时候又舒展了。

    “阿飞，你先来说吧，这一道鱼汤怎么样。“

    听到桑塔先生的话，阿飞不敢怠慢，马上说道：“非常好，口感爽滑，应该是用瓦罐慢炖的，所以香味儿没有散开，豆腐也很不错，汤汁入味，鱼汤的腥气没有残留，鱼汤的颜色乳白，也没有汤垢，色泽鲜亮，非常可口。“

    “恩。”桑塔先生点点头，非常赞许，“没错，如果我是客人，这一道菜非常好是会让我赞不绝口的，我愿意出比较昂贵的价格品尝这道汤。那么说一说第一道菜吧。”

    阿飞有些为难，不过还是很流利的开口了：“非常，难吃。鲤鱼的确是一种非常可口美味的菜，虽然腥气比较重，但是加上酱油口感都可以掩盖，但是……这里的鲤鱼不仅仅是腥味中，还带了很重的土味儿，我去问过了，这里没有生吃的做法就是因为这个原因，腥气盖得住，土味儿盖不住。”

    “没错，非常难吃。”桑塔先生目光炯炯的看着小当家，“你找到原因了么。”

    “我应该多虚心求教的，我没有想到要和当地人询问或者到鱼餐厅里看看他们是这么制作的。”小当家已经注意到自己的失误了，的确不论是海鱼，河鱼都是可以做成生吃的，但是鲤鱼虽然味道很好，但是这个土味却没有办法掩盖。

    “小当家你没有理解我的意思，做冷菜，不一定是生吃，做熟的鱼片也是可以凉拌的，方法很多，但是你选择的不是我欣赏的哪一种。”桑塔先生叹了一口气。究竟是年轻了一些。

    听到这里小当家突然灵光一闪。

    桑塔先生和阿飞面面相觑的看着小当家的动作。

    小当家也不解释，剁了一些蒜末葱叶，放入碗中，将鱼肉也放了进去，然后放入少量的酱油和稍多一些的醋，紧接着拌在一起，放上一点辣椒，然后放上一些特制的香料。

    桑塔先生看着小当家的动作笑了笑。

    做完这一切之后，小当家试着把鱼肉放入自己的口中，爽滑嫩…..腥味土味都没有了，对于这种带有腥味土味的鱼肉来说，辣椒一入，基本什么味道都没有了。

    阿飞恍然大悟，不愧是小当家呀，的确是很有天赋。