正文 13、中餐美味记我心

    13、中餐美味记我心

    据统计，现在美国共有四万家中餐馆，遍布美国各地。去看看小说网 www.7kaNKan.com。这些中餐馆为在美国的数百万华人和无数的美国人提供餐饮服务，大约有五十万华人在中餐馆工作。众多的中餐馆也是非法移民的工作场所，除了付给薪水，餐馆通常还给打工者提供住处。在美国生活期间，在中文报纸上，经常可以看到美国移民局的警察突击搜查中餐馆的报道。在美国，对于非法移民，给我的感觉好像是“民不报，官不咎。”如果有人举报，移民局就要查处。警察的每一次搜查，都要扣押一些在中餐馆工作的非法移民。

    中餐馆的老板大部分是中国广东、福建的老华侨的后代，也有台湾同胞和越南华侨经营中餐馆。我们在美国生活期间看到，很多中餐馆是家族式的经营。有的是父亲当老板，母亲管理账目，儿子在后厨负责，女儿或儿媳负责收银、采购等等，分工十分明确。

    大一点的中餐馆，要雇佣好几位掌勺的厨师，还有专门的配菜、油锅、面点师。这种中餐馆设备齐全，而且现代化。有大型的冷冻、冷藏设备，卫生条件要求高，据说在人的视线以内不准看见三个以上的苍蝇，美国地方政府卫生防疫部门有定期的检查。冷藏食品要在0°C以下，且不准超过3天，当日的熟食成品必须当日销售。每天结束营业后，厨房要全面清理、洗刷，各种食品原料要冷藏、冷冻处理。如果卫生检查不合格，要停业整顿。许多餐馆讲究信誉，活的游水海鲜，死了之后不卖给客人，而是餐馆老板和员工自己吃。

    中餐馆的男女招待分别称作Waiter（男招待），Waitress（女招待），我看到有的餐馆老板不发给他们工资，他们只靠小费收入，维持生计。餐馆老板只要允许你来餐馆打工就很好，而且要打这种工的人很多，老板根据工作能力、服务态度，只选那些能为餐馆带来更多生意的人来做招待。

    求职的人多，提供打工岗位的餐馆数量有限，老板有选择的余地，而且形成竞争态势，餐馆老板把他们排开班次，有人一、三、五，有人二、四、六。工作好的人多安排一些，工作差的人少安排一些，而且上晚班比中班收入高，周末班、节假日班更多。少的时候，一个工作日可收小费30～50美元，多的时候，比如感恩节，一个工作日可以收入200美元。

    小的餐馆，一般二、三个招待也就够了。每人负责几张桌子，客人来到后，招呼入座，请客人点菜，把菜单送到后厨，有师傅按菜单制作，然后招待给客人送上冰水、茶水，再送来厨师做好的菜品。客人用餐后，与餐馆结账，把小费留在餐桌上。来中餐馆就餐的客人，有三分之一的美国人，所以，来打工的人必须懂英语。

    大的餐馆，客人多，男女侍者有十几位，他们协同服务，把得到的小费，汇总在一起，最后清点，平均分配。刚刚来的打工者，业务不熟，需要“老人”指导、带领，只能拿五折的小费。

    在美国我们去中餐馆最多，我记忆较深的几家中餐馆是：

    《湖南园》、《小小得月楼》、《风味亭》、《大千美食城》、《顶好烧腊面馆》、《金湖餐馆》、《龙宛餐馆》、《长城酒家》《金龙餐厅》、《家园饭店》、《鸿福人家》、《海鲜酒家》、《独一处》、《熊猫餐厅》、《三和大酒店》、《姚明餐厅》等等许多中餐馆。字号名称与国内的饭店完全相同，纯粹是中华饮食文化的宣扬与展示。

    《湖南园》：在新泽西住时，房东夫妇在元旦请我们全家到当地的《湖南园》餐馆用餐。因为用餐的客人多，要事先预订座位。我们到了餐馆，看见“湖南园”三个大字的灯箱招牌，非常醒目。店内装潢雅致，古色古香。Waiter（招待）先问我们要热茶还是冰水，然后每个人给上了一碗“什锦汤”，算是见面礼，免费赠送。房东共要了八个菜，菜名和价格分别如下：

    1、清蒸桂花鱼 17美元  2、蜜汁火腿 19美元3、冰糖元蹄  14美元

    4、蛤蜊角瓜   11美元  5、椒盐大虾 9美元（8只） 6、毛豆鸡丝   9美元

    7、炒豆苗      9美元  8、湘味肉丝 9美元

    共100美元左右，算是比较高档的菜品了，因为我们此前也没有吃过湖南菜，我们觉得很可能是台湾风味的湖南菜。从炒菜的名称和价格可以看出，青菜、海鲜和肉食，价格差别不大。一个纯青菜炒豆苗的价格与椒盐大虾，都是9美元。

    在波士顿有一家叫《风味亭》的中餐馆，因为有哈佛同学为我们导游，中午在这家饭店答谢，吃的是

    1、清蒸侧鱼（16美元）  2、五香牛肉（10美元）  3、醋炒双脆（9美元）

    4、鱼香茄子（9美元）   5、木须肉（9美元）

    是北方或北京风味的，我们吃饭时，饭店老板知道我们是大陆来的，上前与我们攀谈，说他1986年曾去过大连，当时是国内《经济日报》的记者，还采访过大连市长，后来到了美国，在波士顿落脚，开了这家夫妻店。

    此外，在新泽西工作的儿子的同学，请我们在《龙苑餐厅》吃川菜。尽管我们反复强调，要少辣一点，但是上来的菜还是很辣，难以受用。这个餐馆的门口的中文对联是：

    色香味    名店风范

    麻辣烫    川味正宗

    还有一家大饭店的对联也挺有意思：

    包子 饺子 盒子 肉丸子 煎饼果子 五子登科献才艺

    烧鸡 酱肉 蒸鱼 煮牛羊 百味五谷 八仙过海显神通

    我儿子公司的老板请我们用餐的美国新泽西的中餐馆里，正面的墙上是很有些意境的对联：

    长安美酒醉太白

    江南名菜宴嘉宾

    《小小得月楼》的广告词是：店小名气大  姑苏风味佳

    在新泽西，有一家马来西亚风味餐厅，广告词是：

    马鸣千里逞豪强

    来客盈门聚四方

    槟屿风味醉北美

    城中佳肴胜南洋

    我仔细一看，原来是一首藏头诗，每一句第一个字连起来，就是这家餐厅的名字《马来槟城》，真有些引人注目，感兴趣的宾客，当然会光顾了。

    在普林斯顿大学参观时，在《浙江餐馆》用餐，主要是甜食种类多，属于南方风味。由服务小姐推着装满各种菜品的小车到你跟前，看样选购，非常方便。

    在奥斯汀的《顶好烧腊餐面馆》吃的是广东风味的菜品，广东风味的卤猪肉，烤鸭，还有海鲜“酥炸生蚝”，味道不错。

    在《金湖中餐馆》吃的是美式自助餐，美国人叫Buffet。这家餐馆的牌匾是中英文对照，上面写着：“金湖中餐馆  Golden Lake Chinese Restaurant”。

    在休斯敦《熊猫餐厅》的三文鱼生鱼片，味道鲜美，印象深刻。这家餐厅的墙上，有一副长长的画卷，是“清明上河图”。画卷高一米，长几十米，引人注目。

    在达拉斯吃过海鲜自助餐，叫Sea Buffet，餐馆规模很大，用餐人不多，食品海鲜非常丰富，鲜度很好。其中：中式、日式、韩式、西式，各种菜品都有，吃不过来，肚子就饱了。餐后结账时服务人员送来“幸运果”，是面粉制成的，像个蟹钳形状，内有一张字条，写着“你最近要发财了！”等吉祥祝福的话语 。

    在这一家餐馆的墙上，有一副画――“花木兰”，花木兰女扮男装替父从军的故事在国内家喻户晓。这幅画是花木兰手持长刀、身穿盔甲，骑在马上，领兵杀敌的场面。花木兰的背后是一面大旗，上面是一个大大的的“花”字，原来这家餐馆的老板姓“花”，花木兰是她们家族的骄傲。这幅照片，被《青年参考》报的编辑选中发表了。

    我们游纽约时，吃晚饭，找到一家中餐馆，牌子上是中文的《小小得月楼》，名字好熟悉。文化大革命前的一部喜剧电影，叫《满意不满意》，其中的一家餐馆就是这个名字。进去后方知是一家上海风味的餐馆。

    我们选了上海小笼包，牛肉面、上海面，饱餐一顿花20美元外加2美元小费，1.5美元税金。饭店老板和服务员热情招待，送水送茶，当然是为了做生意。我们看到餐馆店面不大，厨房在地下室，客人所要的饭菜是用升降机从下面送上餐厅，可见这里是寸土寸金。

    在休斯敦生活期间，当地的华人朋友告诉我们，《独一处餐馆》的中餐口味地道、价格合理，可以去光顾一下。我们一家四口慕名而来，就餐之后觉得《独一处餐馆》果然名不虚传。我们就座之后，服务员递上来一份菜单，是“独一处合菜单”，上面列有从“三人合”到“十人合”的七种合菜的选项，餐馆把16种冷菜、28种热菜、6种面食一一列出，顾客在菜品清单上把选择的菜品号码打上挑，或者画上圈，然后交给服务员，后厨的师傅马上照单制作。

    “四人合”的菜品，是可以供四个人食用的，顾客可以选择四种冷菜、四种热菜、两种面食，价格是38美元。“十人合”的菜品，是可以供十位顾客食用的，顾客可以选择八种冷菜、八种热菜、两种面食，价格是108美元。

    可供选择的冷菜有：夫妻肺片、蜜汁熏鱼、麻辣牛筋、红油耳丝、川北拉皮、凉拌海蜇、红曲酱鸭、珊瑚白菜等。可供选择的热菜有：鱼香肉丝、梅菜扣肉、辣子鸡丁、清炒虾仁、麻婆豆腐、水煮牛肉、酸辣鸡片、葱爆牛肉等。这里所有的菜品都是典型的中式风味，吃起来感觉味道纯正，而且物美价廉，平均每个人10美元左右，非常便宜。

    来到这里用餐，我们感觉非常好，此后我们多次到这家餐馆用餐，餐馆的菜单我们也保留一份，留作纪念。

    在休斯敦生活期间，我在《熊猫餐厅》、《三和大酒店》、《姚明餐厅》的就餐情况，在《休斯敦生活纪实》一章，有专门的文章记述。